После приготовления консервы из фруктов и ягод в течение 10—15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество.

Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах. Их следует уничтожить. При употреблении консервов из слабокислых ягод или фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление.

У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ консервировать некислые плоды и ягоды без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100°С — в них могут сохраняться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.

Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жизнедеятельности — страшнейший яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры. Присутствие его в консервах из фруктов не дает видимых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно.

При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированных) их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10 — 15 минут, помешивая, яд при этом разрушается.

В недостаточно прогретых консервах начинают развиваться различного вида дрожжи и плесени, они мутнеют, но такая порча продукта не столь опасна.